Страва, що зігріває Кіпр узимку
Тархана — або трахана, як її називають на Кіпрі, — належить до тих продуктів, які з’явилися з потреби виживання. Це сушена ферментована суміш зерна та йогурту або кислого молока, поширена від Центральної Азії до Південно-Східної Європи та Близького Сходу. У сухому вигляді вона нагадує грубу крихту, але після варіння перетворюється на густий, поживний і виразно кислуватий суп.
Трахану готують за однаковим рецептом в різних країнах. Борошно або подрібнене зерно змішують із йогуртом чи ферментованим молоком, іноді додають овочі, сіль, спеції та траву тархана. Суміш залишають бродити, після чого висушують і подрібнюють. Ферментація створює молочну кислоту, а низька вологість — лише 6–10% — дозволяє продукту зберігатися місяцями без холодильника. Саме тому трахану часто порівнюють із такими давніми «консервами», як кишк або кашк.
У різних регіонах тархана набула локальних форм. Вірменська версія готується з мацу та яйцями, висушується невеликими шматочками й використовується переважно для супів. У Греції трахана робиться з подрібненої пшениці або зернової пасти, подібної до кускусу, та кислого молока. Турецька тархана вирізняється додаванням овочів — томатів, перцю, цибулі — ще на етапі ферментації.
На Кіпрі трахана давно стала частиною національної кухні. Тут її традиційно варять у воді, бульйоні або молоці й подають із кубиками халумі, які додають наприкінці приготування. Сир частково плавиться, зберігаючи форму, і надає страві солонуватого смаку. У деяких селах трахану готують густішою й їдять майже як кашу, а подекуди — обсмажують суху крихту перед варінням для більш насиченого смаку.
Походження тархани сягає глибокої давнини. Дослідники пов’язують її зі Східним Середземномор’ям — імовірно, з Персією або грецько-римським світом. Деякі історики вбачають зв’язок із «tractum» — загусником, описаним римським гастрономом Апіцієм у I столітті нашої ери. Перські джерела згадують подібну страву вже в XI столітті, а археологічні знахідки в Архонтіко на півночі Греції свідчать про ще давніші ферментовані суміші зерна й молока.
На Кіпрі трахана міцно закріпилася в побуті під час візантійського, венеціанського та османського періодів. У середині XVI століття, за венеціанського правління, монастирі острова перебували під суворими зерновими обмеженнями. У 1553 році монастир Кіккос звернувся до венеціанської влади з проханням виділити пшеницю саме для виробництва трахан, а не хліба. Про це згадує хроніст Флоріо Бустрон, який також фіксує спільне виробництво трахан і халумі в 1554 році. Такий вибір був практичним: трахана легко зберігалася, була поживною, підходила для посту й тривалих зим у гірських районах Троодоса.
Суп трахану на Кіпрі готують як легку, відновлювальну їжу після хвороби, подають під час родинних зібрань і спільних трапез, зокрема у вечір Великої суботи. Для багатьох кіпріотів трахана залишається смаком дому — нагадуванням про село, родину й кухню, де їжа завжди була тісно пов’язана пам’яттю поколінь.