Відкорковуючи історію Кіпру
«Вина цього острова такі густі й насичені, ніби їх треба намазувати на хліб, як мед», — писав про Кіпр німецький єпископ Вільбранд фон Ольденбург ще у XIII столітті. І хоча тоді він навряд чи міг знати, але говорив саме про Commandaria — вино, щільне не лише за текстурою, а й за змістом: традицією, історією та тяглістю, які пережили імперії та королівства. Це одне з найстаріших вин у світі й точно найстаріше, що зберегло власну назву.
Commandaria — це виноробна спадщина, яка пройшла крізь руки стародавніх кіпріотів, хрестоносців, венеційців, османів і британців. І тепер сучасні винороби намагаються розгадати її оригінальний смак і вдихнути в нього нове життя.
Перші згадки про солодке кіпрське вино, яке нині прийнято ототожнювати з Commandaria, датуються ще VIII століттям до нашої ери у творах грецького поета Гесіода. Він описував сушіння винограду на сонці — техніку, що й сьогодні залишається ключовою в процесі виробництва. Згодом Commandaria стала вином для монархів і вельмож: у XII столітті її подавали на весіллі Річарда Левове Серце, а у XIII — вона перемогла на винному конкурсі при французькому дворі. За хрестоносців регіон Commandaria обробляли лицарі-тамплієри, а потім — госпітальєри, які експортували вино по всій Європі.
Золота доба цього вина настала у XV столітті, коли Кіпр опинився під владою Венеції. Тоді Commandaria активно вивозили до Константинополя, Сирії, Єгипту та на європейські ринки, де вже сформувався смак до кріплених солодких вин на зразок порту чи хересу.
Але вже наприкінці XVI століття, з приходом османів, виробництво Commandaria стрімко занепало. За легендою, султан Селім II — знаний любитель вина — бажав захопити Кіпр саме через це вино. Проте важкі податки змусили виноробів піти у підпілля: Commandaria виготовляли лише для себе, а не для торгівлі. Саме вино збереглося, але втраченими виявилися виробничі знання й традиції.
Із приходом британців у XIX столітті Commandaria знову повернулася на світову винну мапу. Як і венеційці та хрестоносці, британці побачили в ній комерційний потенціал, тож виробництво почали організовувати через кооперативи, які залучали до роботи цілі села. Втрачені техніки замінили методами, знайомими з виробництва портвейну — зокрема, запровадили витримку в дубових бочках, яка не була традиційною для Кіпру.
Саме ця, оновлена британцями версія Commandaria, у 1990 році отримала статус контрольованого за походженням продукту (PDO). Щоб носити назву Commandaria, вино повинне відповідати суворим критеріям: вироблятися лише з висушеного на сонці винограду сортів Мавро та Ксіністері, витримуватися не менше двох років у дубових бочках і походити з одного з 14 сіл Commandaria у передгір’ї Троодоса.
Однак, як стверджують сучасні винороби, ці норми законсервували вино саме в його «британському» варіанті. «У всьому винна вимога витримки у французьких бочках. Цій традиції ще нема й 200 років», — каже Орестіс Ціаккас, власник виноробні Tsiakkas, додаючи, що нинішні регламенти обмежують можливість відновити більш автентичний стиль.
Сьогодні ситуація починає змінюватися. Наприклад, виноробня Revecca в селі Айос Мама відмовляється від сучасних бочок і повертається до довікових глиняних пітхарій — саме в таких, за переказами, Commandaria бродила й визрівала у давнину. Деяким із цих посудин — понад 300 років, і їх, як і століття тому, виготовляли в селі Фіні, одному з історичних центрів виноробства.
Вже зараз винороби помічають істотні відмінності у смаку, кольорі й структурі вина — ще до початку витримки. Хоча формально таке вино не має права називатися Commandaria, цілком можливо, що саме воно найближче до того, яким його пили на весіллях королів та в орденських залах лицарів. Ба більше: відкриваються несподівані якості місцевих сортів Мавро та Ксіністері — можливо, саме завдяки їм глиняна ферментація дає такий глибокий результат.
Насправді мова йде не лише про вино. Йдеться про культурну пам’ять. Про історію, яка, як мова, віра і спосіб життя, пройшла крізь століття обмежень і змін. Командарія не народжується більше ніде у світі. І, як каже винороб Ніколас із Revecca: «Спадщина — це не тільки те, що робили колись, а те, що передаєш далі».
Теги: Commandaria